有次3兄弟
2010年 07月 24日
スタンフォード編は、また後日アップします・・・
以前から愛用している有次2兄弟に、新しく出刃ちゃんが仲間入りに。
san franciscoに来る前に、京都へ帰郷のおり購入しました。
有次京都錦市場にある創業永禄三年(1560年)の老舗の包丁・料理道具店。
京都有次ホームページがアクセスできなかったので錦市場のホームページを載せました。
店内
職人が作る丹精がこもった包丁。錦店では全50種類、450本もの包丁が陳列されています。
私が以前から使っている家庭用包丁は、鋼をステンレスに挟み込み、さびがでないよう工夫がされています。また切れ味も最高の包丁!!
ただ、有次の包丁は定期的に研がなくてはいけません。
父が家では包丁研ぎ担当で、よく小さいころから包丁研ぎを横で見ていたのもあり、
自己流で、私も自分でやっていました。
せっかくなら有次の包丁を使うなら研ぎ石も買ってみよう。
そして、切れ味が悪くなった2兄弟ぺティーと三徳牛を研ぐことにしました。
まず、ボールに水を張り、30分ほど研ぎ石を水につける。
研ぎ石を取り出し、平らな所に私は下からタオル→まな板→ペーパータオル→研ぎ石 と置く。
研いでいる間まめに石に水をかけるので吸収させるタオルを引いておいたほうがいいと思います。
研ぎ石の面に対して、包丁を10度~15度の角度でしっかり右手で柄を持ち
左手は人差し・中指・薬指は過たなよろ少し上を押さえる。
刃先から刃元まで左手の位置を変えながら数回に分けて力を入れず研ぐ。
研いでくると、”ドロ”が出てきます。
この”ドロ”が研磨剤となり、水を少しずつ加えて一定の量を調整していきます。
裏面は包丁の背を自分側に向け同じ要領で研ぐ。
シャカシャカ研いでいるとソフィが
何やってんの?その音ヤダ!!と言いに来た。
親指の腹でカエリを確認。違う指で私は確認してしまってますが。。。
そして完成!!
出刃ちゃんのようにピカピカには行かないけど、切れ味は抜群になりました。
有次シスターも紹介
こちらは、卸金
表は荒く、裏は細かく。これもタガネを打つ力加減で作り分けます。大根などは荒い面、ショウガ・にんにくなどは細かい面を使います。
無駄な力はいらず見事なおろし加減。
繊維を無理に崩さないので、ふんわりとしあがります。
しかも切れ味が落ちたら、目立てを直してもらえるみたい。
名前も刻印してもらいました。
特別な料理器具を持つのもいいよ!
ご訪問ありがとうございます。これからもよろしくお願いします。
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by akisophie
| 2010-07-24 07:20
| foods